Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: guía completa y actualizada
En el ámbito de las cocinas profesionales, la ventilación no es un lujo ni un simple requisito estético: es una necesidad crítica para garantizar la seguridad, la eficiencia y la salud del personal. El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) establece un marco regulador que asegura la calidad del aire y el confort térmico en los edificios, pero su aplicación en entornos industriales como cocinas profesionales requiere una comprensión detallada y práctica.
La importancia de las licencias y declaraciones responsables
Hoy en día, cumplir con la normativa vigente no se limita a instalar un sistema de ventilación. La obtención de licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura y licencias de obras es esencial para garantizar la protección contra incendios y la legalidad de la instalación. No hacerlo puede derivar en sanciones económicas, problemas legales y riesgos graves de seguridad. Además, conocer el precio sistema automático de extinción de incendios en cocinas es fundamental para planificar la inversión en sistemas de protección contra incendios de campanas industriales.
Introducción al RITE en cocinas profesionales
El Artículo 2 del RITE establece que no se aplicará a instalaciones térmicas destinadas a procesos industriales, agrícolas o similares, salvo que estén enfocadas en el bienestar térmico de las personas. En las cocinas profesionales, podemos distinguir dos funciones de ventilación:
- Ventilación para extracción de humos, vapores y grasas: asociada a la cocción. Se regula por normas de seguridad industrial y el Código Técnico de la Edificación (CTE), no por el RITE.
- Ventilación de aportación y climatización: relacionada con el confort y la calidad del aire para el personal. Esta sí está regulada por el RITE.
Esta distinción es clave para cumplir la normativa y evitar sanciones, retrasos en licencias y riesgos de seguridad.
Elementos de ventilación regulados por el RITE
El RITE regula aquellos elementos cuyo objetivo es garantizar la salud y el confort térmico del personal:
Caudal mínimo de aire exterior
El sistema debe asegurar un caudal suficiente para mantener la calidad de aire interior (CAI) adecuada, controlando:
- Concentración de CO₂
- Renovación de aire por persona
- Control de contaminantes no asociados a la cocción
Control de temperatura y humedad
El RITE exige que la climatización mantenga condiciones que eviten:
- Sobrecalentamiento
- Humedad excesiva
- Estrés térmico del personal
Filtración del aire exterior
El aire introducido debe filtrarse según la ODA (calidad de aire exterior) con sistemas mínimos:
- Prefiltros G4
- Filtros F7 o equivalentes
Sistemas de recuperación de energía
Obligatorios en instalaciones de cierto caudal, los sistemas deben transferir la energía del aire expulsado al aire limpio entrante mediante:
- Recuperadores rotativos
- Recuperadores de placas
- Intercambiadores estáticos o de flujo cruzado
Lo que el RITE no regula: extracción industrial de humos
La extracción de humos, vapores y grasas de cocción queda fuera del RITE, siendo regulada por:
- CTE DB SI: conductos EI-30, registros de limpieza y ventiladores certificados.
- CTE DB HS 3: caudales mínimos y ventilación higiénica.
- Normas UNE: UNE 100165, UNE-EN 16282, UNE 23585.
- Ordenanzas municipales: caudales mínimos, alturas de salida, sistemas de filtrado y limitaciones acústicas.
Por ello, aunque el RITE es parte del marco regulador, la regulación principal para extracción industrial reside en CTE, UNE y normativa local. Para conocer más sobre costos y opciones de sistemas, consulte extincion automatica campana cocina precio.
Compatibilidad entre RITE y CTE en cocinas profesionales
Para simplificar, podemos resumir la aplicación de normativas según el elemento de la instalación:
| Elemento | RITE | CTE DB SI | CTE DB HS | Seguridad industrial |
|---|---|---|---|---|
| Aportación de aire limpio | ✅ | ✅ | ✅ | — |
| Climatización para confort | ✅ | — | — | — |
| Extracción de humos y grasas | ❌ | ✅ | ❌ | ✅ |
| Conductos resistentes al fuego | ❌ | ✅ | — | ✅ |
| Velocidad de captación en campanas | ❌ | — | — | ✅ |
| Recuperación de energía | ✅ | — | — | — |
| Caudales mínimos en local | ✅ | ✅ | ✅ | — |
Caudales mínimos de extracción: cálculo técnico
Aunque el RITE no define estos valores, la práctica en España se basa en:
Q = v × A
- Q = caudal de aire (m³/s)
- v = velocidad de captación (m/s)
- A = superficie de boca de campana (m²)
Rangos recomendados:
- 0.25–0.40 m/s para equipos de baja emisión
- 0.40–0.50 m/s para freidoras y planchas de alta emisión
Se exige además:
- Extractores F400/30
- Conductos metálicos estancos
- Registros de limpieza cada 3 metros
- Salida independiente a cubierta
Todos estos parámetros se basan en la UNE 100165 y criterios de ingeniería ampliamente aceptados. Para profundizar, consulte qué nos dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales.
Aire de aportación: el punto de encuentro entre RITE y CTE
El aire de aportación debe cubrir entre el 85% y el 95% del aire extraído para evitar:
- Depresiones peligrosas
- Retorno de gases de combustión
- Incomodidad térmica
- Arrastre de humo hacia zonas de atención al público
Este aire puede ser:
- Natural, limitado
- Forzado, más habitual
- Difundido desde falso techo o frontal de la campana
La aportación es donde convergen:
- RITE: filtrado y calidad del aire
- CTE HS 3: renovación del local
- Normativa industrial: equilibrio extracción-aporte
Por lo tanto, el RITE aplica parcialmente a las cocinas profesionales, regulando la aportación de aire limpio, climatización, filtrado y eficiencia energética. La extracción industrial de humos y vapores queda bajo CTE, normas UNE y normativa de seguridad industrial. Comprender esta distinción y cumplir con los requisitos legales es indispensable para la seguridad, la eficiencia y la obtención de licencias, así como para invertir de manera adecuada en sistemas de protección contra incendios automáticos.
Esta guía exhaustiva permite a los gestores de cocinas profesionales y responsables de instalaciones térmicas planificar correctamente la ventilación y cumplir con todas las normativas, asegurando la salud del personal y la protección contra riesgos críticos.